Türk mutfağının vazgeçilmez yemeği olan pidenin İtalyan versiyonu olduğunu söylemek mümkün. Yuvarlak olmasına rağmen üçgen kesip kare bir kutuya koymasıyla tanıdığımız pizzanın günümüzde sayısız farklı çeşidi var ama geçmişe bakarsak yepyeni olan Napolitan pizzası. Bugün farklı fast food markalarının yaptığı gibi abartılı değil.çok az ama her biri özenle seçilmiş kaliteli malzemeden oluşuyor.
Napolitan pizzanın tanımı aslında çok kolay ama bu pizzayı ve çeşitlerini benzersiz kılan kullanılan un, üzerine konulan malzemeler ve pişirildiği fırın. Öyle ki İtalya’da Napolitan pizzası yapmak istiyorsanız mutlaka özel bir kuruluştan izin almalı ve zaman zaman denetlenmeyi kabul etmelisiniz. Ortaya çıkış hikayesi de oldukça ilginç. Napoliten pizzanın tarihiÖne çıkan özelliklerine daha yakından bakalım.
Aslında yakın zamana kadar pizza diye bir şey yoktu:
Bugün tüm dünyaya klasik bir İtalyan yemeği olarak tanıtılsa da pizza aslında son zamanlarda ortaya çıkan bir yemektir. MS 997 yılına tarihlenen bazı eserlerde İtalyancada pizza kelimesine rastlamak mümkün ama bu bildiğimiz pizza gibi değildi. İtalyanlar lavaş gibi bir hamur yapıp üzerine birşeyler koyup yerlermiş.
Pizzanın iki ana malzemesi domates ve peynirdir. Daha önce buradaki yazımızda da anlattığımız gibi domates, Amerika kıtasının keşfi ile tanınmaya başlandı. İlk olarak 16. yüzyılda Avrupa’ya gelen domates, uzun yıllar zehirli kabul edildi. 18. yüzyılda tüketilmeye başlandı. ve bildiğimiz pizzanın yapımı bu tarihten sonra başlamıştır. Yani pizzanın tarihi iki asırdan daha eski değil.
İtalya kraliçesi onuruna bir yemek verilir:
Pizzanın kökeni hakkında sayısız efsane var. Hatta eski zamanlarda lordlar tarafından hediye edildiği bile söylenmektedir. ama domates bile 18. yüzyılda yenilebilir hale geldi demiştik. Bu hikâyelerden en bilineni ve en inandırıcısı, İtalya’da küçük bir köyde kraliçeyi onurlandırmak için yapıldığı efsanesidir.
Hikayeye göre 1889’da İtalya’nın Napoli kentinde küçük bir köyde yaşıyormuş. Raffaele Esposito adında bir fırıncı yaşıyordu. Karısının adı Margherita olan bu adam, onun için yeni yemekler denerdi. Bu dönemde İtalya hükümdarının eşi olan kraliçenin adı da Margherita’dır. Ustamızın bir hamur üzerine fesleğen, domates ve mozzarella koyarak pişirdiği, böylece İtalyan bayrağının renklerini taşıyan ve Margherita adını onurlandıran bir yemek yaptığı söylenir.
Peki margarita pizzası ile Napolitan pizzası aynı şey mi?
Bu sorunun cevabı hem evet hem de hayırdır. Orijinal adı pizza Napoletana, yabancı dildeki adı ise Napoliten pizzadır. Napolitan pizzanın üç farklı çeşidi vardır.Kullanılan ekipmanlara göre bu üç farklı türü şu şekilde ayırmak mümkündür;
- Domates, fesleğen, mozzarella peyniri, zeytinyağı ve bir ölçü parmesan ile yapılan Napolitan pizzaya margarita pizza denir.
- Domates, kekik, sarımsak ve zeytinyağı ile yapılan Napolitan pizzasına marinara denir ve bu isimde bir sos da vardır.
- Domates, kekik, sarımsak, zeytinyağı ve buffalo mozzarella ile yapılan Napolitan pizzaya margarita DOP denir.
Tüm bu küçük farklılıklara baktığımızda aslında bir çeşit Napolitan pizza değil, İtalyanlar için yepyeni pizza demektir. bunu görüyoruz. Ancak bu çeşitler ve bunlarda kullanılan malzemeler değiştirilemez ve değiştirilirse farklı bir adla anılması beklenir.
İtalya’da hiç kimse kendi başına bir Napoliten pizza yapamaz:
Napolitan pizza, hem Avrupa Birliği’nde hem de Birleşik Krallık’ta Klasik Garantili Eser olarak bilinir ve üretimi sona erer. UNESCO tarafından kültürel miras olarak kabul edilmektedir. Daha da ilginci İtalya’da Associazione Vera Pizza Napoletana adında İtalyan Standardizasyon Kuruluşu’na bağlı yetkiye sahip bir kuruluş var. Bu kuruluş Napoliten geleneklerini takip ediyor ve kurallara uymayan kimsenin Napoliten pizza yapmasına izin vermiyor.
Napoliten pizzanın özel bir hamur malzemesi vardır:
Associazione Vera Pizza Napoletana tarafından denetlenen standartlara göre Napoliten pizzanın hamuru tip 0 ve tip 00 buğdaydan elde edilen unlar Birinde veya her ikisinin bir kombinasyonunda yapılmalıdır. Bu tür un ince öğütülür, protein açısından güçlüdür ve standart undan çok daha düşük glüten içerir. Hamura mutlaka su ve tuz eklenir ve fermantasyon için ya özel Napoliten maya ya da bira mayası kullanılır. Hamur maksimum 3 mm kalınlığa kadar elle açılmalı ve elle yoğrulmalıdır. Yani o salonlarda gördüğümüz sahneler gerçek.
Her peynir veya domates Napoliten pizza için uygun değildir:
Tabii her yerde kullanmak lafın konusu değil ama tam anlamıyla yepyeni Napoliten pizzada yani Napoli’de. Vezüv Yanardağı yakınlarında yetişen Pomodorino Vesuviano adlı bir domates türü kullanılmaktadır. San Marzanos türü domatesler de farklı yöreler için kabul görmektedir. Bu cinsin özelliği diğer domateslere göre daha tatlı ve daha az asitli olmasıdır.
Orijinal Napoliten pizzada asla rendelenmiş peynir kullanılmaz. klasik olarak Akdeniz bölgesinde yetişen madaların sütünden üretilmiştir. veya fior de latte olarak da adlandırılan inek sütünden yapılan mozzarella peyniri. Mozzarella asla parçalanmaz veya rendelenmez. İnce dilimler halinde kesin ve pizzanın üzerine yayın.
Napolitan pizza çok yüksek bir sıcaklıkta dikkatlice pişirilmelidir:
Ekipmanlarına bu kadar özen gösterilen Napoliten pizzanın pişirme prosedürü de elbette oldukça hassastır. Özel tuğla fırında 420 – 480 derece gibi çok yüksek sıcaklıklarda maksimum 90 saniye pişirilmelidir. Hamur çok kıtır olmayacak, yumuşaklığını koruyacak ama çok da yumuşak olmayacak. Associazione Vera Pizza Napoletana bu bahiste son derece hassastır.
Orijinal tarifle pizza olarak kabul edilir Napoliten pizzanın ortaya çıkışı benzetmesinden ve resmi üretim spesifikasyonlarından bahsettik. Kulağa garip gelse de, bu tür geleneklerin kurallarla korunması son derece değerlidir. Konu ile ilgili düşüncelerinizi yorumlarda paylaşabilirsiniz.
